Ganadería

Rendimiento al Gancho

Horacio G. Ávila*. 2008. Revista Brangus, Bs. As., 30(56):82-83. *Técnico en carnes. En: http://www.consultorganadero.com/

El rendimiento carnicero tiene para el productor una gran importancia económica. Pero, ¿cuáles son los factores que hacen a este indicador? ¿Cuándo se logra la mejor integración comercial de la res?

En general, el productor comercializa en venta directa su hacienda a precio por kilo de carne en gancho, controlando el peso de salida del campo y los kilos de carne resultantes de la faena que le informan los frigoríficos. De esta manera, el rendimiento de la res (peso de la res/peso vivo) toma para él una gran importancia económica. A su vez, cada productor pesa en el momento de cargar en forma diferente. Algunos desbastan con encierres nocturnos, otros levantan el novillo del campo a primeras horas de la mañana y otros cargan de corral sin haber cortado la comida. Esto hace que el llenado sea diferente según cada proceso y por ende el rendimiento en gancho, generando permanentes conflictos con la industria. Además, cada frigorífico produce un dressing -desgrase de la media res- según sea exportación o consumo doméstico, que en alguna medida también modifica el rendimiento. Los frigoríficos exportadores desgrasan la res a fondo, mientras los consumeros no. Cuando los matarifes compran la hacienda al kilo en mercados concentradores, los desgrases de las reses son mínimos, pues aumentan el peso de la misma logrando mayores rendimientos y por lógica mejores resultados económicos. Esto hace que, en general, para abastecer este mercado se prefieran haciendas de feedlot, pues rinden más que las terminadas a pasto porque aumentan la grasa, además de darles forma “redonda”.

EL RINDE

Los factores que pueden alterar el rinde son: conformación carnicera, nivel de engrasamiento, edad, biotipo, sexo, contenido gastrointestinal, calidad del alimento, digestibilidad del forraje y tiempo de desbaste. El rendimiento en gancho expresa una mayor o menor proporción de grasa y/o músculo en relación con el peso vivo. Un animal excedido en grasa rinde más en gancho que un animal con justa terminación (feedlot vs. pasto). En cambio, cuando la conformación muscular es muy buena y la carcasa presenta un nivel de engrasamiento óptimo (4 a 8 mm), el rendimiento en gancho aumenta sobre la base de la cantidad de músculo. De tal manera, el resultado o rendimiento se ve modificado por una cantidad importante de factores que lo alteran. En la faena, la res se desgrasa en el canal pelviano, capadura, entrepierna, riñonada y degolladura. De acuerdo al estado de terminación -grasas totales- que la misma tenga, las grasas removibles varían entre el 2 % y 7 % del peso de la carcasa. Para un novillo Holando de escasa terminación las grasas removibles se acercan al 2 %, mientras que para un novillo excedido en grasa de feedlot se aproximan al 7 %. Del cuarto pistola se extraen los tres cortes más importantes: corazón de cuadril, lomo y bife angosto a diez costillas sin hueso, que constituyen el 6,5 % de la res y componen el mayor valor de la cuota Hilton.

EL CUARTO PISTOLA

La mejor integración comercial de la res se logra cuando el rendimiento del cuarto pistola -cuarto trasero y tablón de bifes- es alto, pues en el están ubicados los cortes de mayor valor económico. En el cuarto trasero hay porcentualmente menos cantidad de grasa y hueso que en el delantero. Esta relación se acentúa a mayor edad. De él se extraen los tres cortes más importantes: corazón de cuadril, lomo y bife angosto a diez costillas sin hueso, que constituyen el 6,5 % de la res y componen el mayor valor de la cuota Hilton. Según el fenotipo, el porcentaje del cuarto pistola a tres costillas sobre la media res varía entre el 36 % y 43 %. Las de mayor porcentaje son las razas continentales y las de menor las lecheras. El Brangus tiene un muy buen rendimiento del cuarto pistola. Las reses provenientes de animales jóvenes que presentan buen desarrollo muscular con justa terminación son las de mayor rendimiento del cuarto pistola. A medida que aumenta la edad y el engrasamiento, por efecto de las ondas de crecimiento, se produce un aumento de peso en el cuarto delantero – lugar donde se ubican los cortes de menor valor económico- afectando la integración económica de la misma.

Horacio G. Ávila*. 2008. Revista Brangus, Bs. As., 30(56):82-83. *Técnico en carnes.

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